Rabu, 29 Januari 2014

KBB #38 French Baguettes


KBB # 38: Crispy French

Baguette - (KAF)
~ Wajib ~

Hasil: 3 Baguette @ 16 inc


Starter:
½ cup     air
1/16 tsp   active dry yeast / instant yeast
1 cup      unbleached bread flour

Dough:
1 tsp                      active dry yeast / instant yeast
1 cup - 1 ¼ cup       air hangat kuku*
3 ½ cup                  unbleached bread flour
1 ½ - 2 tsp              garam

*gunakan lebih sedikit air hangat (iklim lembab) atau lebih banyak (saat winter atau iklim kering), dan kurang lebihnya disaat iklim lainnya (atau ruangan terkontrol kelembabannya).

Tips:
Bahan baguette hanyalah tepung, air, garam, dan ragi. Teknik sang baker lah yang akan menentukan keberhasilan hasil akhirnya. Semakin sering latihan, akan semakin baik hasilnya.

Steps:

1.  Membuat starter. Aduk ragi dan air (tidak perlu diaduk jika menggunakan instant yeast). Tambahkan tepung, aduk. Tutup dan diamkan suhu ruang selama 14 jam atau diinapkan semalam. Starter akan mengembang dan bergelembung. Jika tidak, mungkin raginya tidak bekerja dengan baik. Cara menguji ragi: larutkan ¼ sdt ragi dengan 1 sdm air hangat dan sejumput gula. Diamkan 15 menit. Jika tidak ada perubahan, maka ganti ragi Anda.


2.  Dough: Jika menggunakan active dry yeast, larutkan dahulu dengan air lalu campurkan dengan starter, tepung, dan garam. Jika menggunakan instan yeast, tidak perlu dilarutkan dengan air terlebih dahulu. Ragi bisa langsung dimasukkan. Aduk dan uleni dengan tangan/mixer/bread machine (setting hingga dough cycle) hingga diperoleh adonan yang lembut tapi permukaan masih sedikit kasar. Jika menggunakan stand mixer, uleni 5 menit dengan speed 2.

3.  Pindahkan adonan ke mangkuk yang sudah dioles sedikit minyak. Tutup. Biarkan mengembang selama 1 jam. Kempiskan perlahan. Biarkan mengembang selama 1 jam, kempiskan sekali lagi. Biarkan mengembang 1 jam lagi. Jadi secara total adonan sudah dibiarkan mengembang 3 jam.

4.  Pindahkan adonan ke meja yang sudah dioles sedikit minyak. Bentuk bulat. Bagi menjadi 3 bagian.

5.  Bentuk menjadi oval dan agak diratakan. Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Diamkan 15 menit.

6.  Lipat menjadi hampir setengahnya. Kunci ujung adonan dengan telapak pangan. Kemudian sedikit diratakan. Ulangi lipat setengah dan kunci lagi.

7.  Balik hingga sambungan  adonan berada di posisi bawah. Gulung perlahan dengan tangan yang ditelungkupkan hingga adonan mencapai panjang 15 inc. Letakkan ke loyang yang dialas greased/parchment paper. Bagian sambunganadonan di posisikkan di bawah.

8.  Tutup dengan plastik yang dioles sedikit minyak. Biarkan mengembang hingga sangat puffy sekitar 1 ½ jam. Diperkirakan hampir double-in size. Jika terlalu mengembang akan sulit ditangani.

9.  Selama proofing, panaskan oven 450 oF (230 oC), jika menggunakan baking stone maka letakkan baking stone di rak paling bawah.

10. Dengan pisau tajam, buat 3 sayatan dengan kemiringan 45o pada setiap baguette. Semprotkan dengan air hangat. Ini akan membentuk lapisan kulit yang crispy.

11. Panggang hingga coklat keemasan 25-30 menit. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke cooling rack. Atau untuk baguette yang lebih crispy, matikan oven dan buka pintunya selebar 2 inc dan biarkan hingga dingin di oven.

Ham Cheese Stuffed Baguette
~ Optional ~

Step:

1.  Bagi adonan menjadi 6 bagian. Bentuk menjadi persegi dengan panjang 5 inc.
2.  Isi dengan ham, Swiss cheese, dan mustard. Jangan berlebihan, baguette akan basah. Jangan Lebih baik gunakan isian yang kering daripada isian basah (mis: meatball in sauce).
3.  Gulung dan seal ujungnya.
4.  Letakkan di loyang yang sudah dialas greased/parchment paper.
5.  Sayat baguette.
6.  Panggang. Mungkin akan memerlukan waktu panggang lebih singkat dari baguette biasa.


Review : 
Baguette.. roti Prancis yang bentuknya panjang seperti tongkat. Sebelum mencoba bikin baguette sendiri, aku sempatkan beli dulu dari salah satu bakery, supaya tahu rasa aslinya. Setelah dicoba, makin heran kenapa orang Prancis suka dengan roti ini, he..he..peace!! Tapi, roti ini termasuk roti tradisional prancis yang dilestarikan, bentuk dan kombinasi rasa yang unik, keras dibagian luar, tapi lembut di bagian dalamnya. Menurut salah satu pemilik bakery di Prancis, cara menikmati roti ini adalah dengan cara memotong baguette memanjang, cium bagian dalamnya (biasanya memiliki jejak kacang, kismis, atau aprikot kering), rasakan teksturnya, lalu robek dan kunyah perlahan (Sumber: food.detik.com)

Pertama kali bikin, pengaturan waktunya salah, jadi jam 12 malam, baru sampai tahap 3. Kalau diteruskan, yang ada semalaman ngga tidur karena nunggu baguette. Ga sabar, jam 12 malam, tinggal tidur, besoknya masih antar anak sekolah, pulang sudah jam 12 siang, baru dilanjutkan tahap 4. Hasilnya, overproofing, rotinya keras kaya batu, lumayan bisa buat nimpuk. Gatot deh..
Ketunda terus bikin baguette, karena anak dirawat di RS. Sampe injury time, baru sempat bikin lagi. Kali ini dihitung waktunya bener2, jam 10an malam, baguette matang. Dilihat teksturnya, dipotong.. legaa, sudah mirip dengan baguette beli di bakery, he..he..Tapi bentuknya ga sama, ada 2 yang lumayan proporsional, langsing. Ada satu lagi yang genduut, segede gaban, pantesnya  dibilang roti buntal, he..he..Sayatan di roti juga kurang merekah, seperti foto baguette aslinya (kalau baguette yang beli di bakery waktu itu, juga kurang merekah :) ). Kurang suka dengan baguette yang dimakan langsung, lebih enak rasanya kalau dipotong, oles dengan butter, panggang sebentar dengan toaster.. Atau kalau ada bahannya, campur margarine dengan parsley, merica, bawang putih. Lalu oleskan ke baguette yang sudah dipotong-potong. Jadi deh garlic bread.

*** Ada banyak cerita-cerita seru di balik sepotong baguette, baca ceritanya di blog KBB yuks...

0 komentar:

Posting Komentar